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Se
generan por la sustitución de un OH, generalmente el de C2, formándose por
ejemplo glucosaminas o galactosaminas en la leche
Se
formar cuando alguno de los carbonos pierde un O, generalmente el C2, entre
estos se encuentran la desoxiribosa (azúcar del ADN) y la
6-desoxi-L-manopiranosa, conocida comúnmente como (ramnosa).
Se producen, cuando un azúcar reductor, por
medio de su carbono anomérico se une con otra molécula que puede ser un
carbohidrato o no. Cuando el OH pertenece a un monosacárido, el producto de
la unión se conoce como oligosacáridos y el enlace se nombra como enlace O-
glucosídico; también puede formar azúcares anhidras (carrageninas).
La unión de un monosacárido y nitrógeno, puede
dar como productos de reacción nucleósidos, conocidos como
N-glicósidos, algunos son potenciadores del sabor (guanosina, inositol),
otros proporcionan color a frutos y flores como las antocianinas.
También se pueden formar los S-glicósidos,
algunos son responsables del aroma y el olor de ciertos vegetales; otros
actúan como bociogénicos o cianogénicos estos poseen un LD50, entre 0.5-35
mg/Kg
Dentro de los O-glicósidocos más comunes se
encuentran, se encuentran:
 Sacarosa: se encuentra mayoritariamente en la
caña de azúcar y la remolacha azucarera, la conformara una molécula de
glucosa y otra de fructosa, unidas de la siguiente manera a-D- 1-glu,
b-D-fruc, su poder edulcorante es de 100, es menos higroscópica que la
fructosa, no es reductor, pero puede sufrir hidrólisis ácida y formar el
llamado azúcar invertido, este proceso también se puede realizar por medio de
la enzima invertasa, la inversión consiste en variar la rotación de los
azúcares componentes de la misma(+66 o a -20o ), el azúcar invertido no
cristaliza, higroscópica.
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Maltosa: no se
encuentra en forma libre en la naturaleza, está formada por dos unidades de
glucosa que están unidas en forma a (alfa) entre los carbonos 1 y 4 de cada
unidad, es un azúcar reductor, se obtiene por acción de la enzima maltasa
cuando la cebada se pone a germinar, este proceso se inhibe cuando los
granos se someten a calentamiento, la cebada así tratada se como
malteada, que luego será utilizada en la industria de bebidas poco
alcohólicas, también se obtiene a partir de almidones y de ciertos
hidrolizados de maíz.
No cristaliza, presenta poca higroscopicidad,
es soluble, se fermenta para obtener etanol (cerveza)
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Lactosa:
conocida también como azúcar de la leche, la conformar una unidad de
glucosa y una de galactosa, la unión se realiza entre el carbono uno
y el carbono 4, en forma a, la hidroliza la enzima b- galactosidasa o
lactasa, en muchos países dicha enzima se adiciona a la leche fresca para
producir una hidrólisis parcial de la leche, para que pueda ser ingerida
por las personas que presentan intolerancia a la misma, esta leche se
caracteriza por tener un sabor más dulce que la leche sin adición de la
enzima, la lactosa es un azúcar reductor, poco higroscópica, posee poco
poder edulcorante, es cristalizare.
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 Continuacion
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