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¿Cuál es la historia del pescado como
alimento?
Desde el comienzo de la historia el
pescado representó un recurso alimenticio muy importante para el hombre y una
alta fuente de proteínas. Al principio el hombre atrapaba algunas especies
de los ríos con la mano, luego surgieron la lanza, el arpón, la caña, las
redes...
Durante mucho tiempo este alimento estuvo restringido a aquellas
poblaciones que vivían cerca de un río o mar. Recién cuando surgen métodos
de conservación como la salazón o el ahumado, se logran superar las
distancias, y luego -con la conservación por frío- se permite que el
pescado fresco llegue en cualquier momento a diferentes lugares del mundo.
¿Cómo se clasifican los pescados?
Existe una infinita variedad de peces, se calculan más de 20.000 especies,
en su gran mayoría comestibles. Se los puede clasificar de acuerdo a su
origen, en pescados de mar o de agua dulce, y también de acuerdo a su contenido
de grasas, en pescados magros (hasta 2% de grasas), pescados semigrasos
(del 2 al 8%) y pescados grasos (más del 8%).
También existe otra clasificación de acuerdo a la forma del cuerpo, en
peces redondos (ej.: bacalao, abadejo), y peces planos (ej.: lenguado)
¿Por qué su consumo es tan recomendado?
Los pescados tienen nutrientes específicos que tienen una acción
benéfica en relación a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Conozca más sobre "por qué es bueno comer pescado"
¿Qué nutrientes contiene?
De acuerdo a la especie, varía el contenido de agua, grasas, proteínas
y minerales. El pescado contiene una gran diversidad de nutrientes. El
contenido protéico es similar al de otras carnes, sus proteínas tienen una
alta digestibilidad dadas las características de su carne, y son
consideradas proteínas de alto valor biológico, por su aporte en
aminoácidos esenciales.
Las grasas del pescado varían entre las distintas especies, y oscilan en
las diferentes estaciones del año. Las grasas del pescado se caracterizan
por ser muy diferentes al resto de las grasas de origen animal, es por esta
razón que se habla de los aceites de pescado.
El patrón de ácidos grasos por lo general es característico. Los saturados
de cadena larga representan únicamente del 15 al 30 % del total de grasas,
el resto son insaturados -entre ellos el oleico, el linoleico en pequeña
cantidad, y los de la serie omega 3 que representan alrededor del 20% del
total de ácidos grasos. Estos últimos reducen los lípidos plasmáticos al mismo
tiempo que disminuyen el poder trombótico de la sangre, acciones muy
beneficiosas para reducir el riesgo de enfermedad coronaria.
¿Contienen vitaminas y minerales?
Con respecto al contenido en minerales, es muy variable y está
estrechamente relacionado con el lugar de procedencia, generalmente
contienen entre 1 y 1,5% de minerales. Son ricos en yodo, fósforo y
potasio. En general los pescados de mar contienen más sodio que los de agua
dulce. Algunos peces que se consumen con las espinas aportan una importante
cantidad de calcio, como por ejemplo las sardinas. El contenido de hierro
es menor que en las otras carnes.
Las vitaminas contenidas son del grupo de las liposolubles, vitamina A y
vitamina D principalmente, y también la vitamina K y la vitamina E.
¿Cómo se distingue un pescado fresco?
Se considera pescado fresco a aquel que, conservado en hielo, no tiene
más de 30 horas de haber sido capturado.
Las características que deben observarse son:
Ausencia de olor desagradable
Escamas bien adheridas y brillantes
Ojos salientes y brillantes
Cuerpo elástico y músculo turgente (al presionar con el dedo debe ofrecer
resistencia).
¿Cómo deben cocinarse?
Para la cocción de los pescados es básico tener en cuenta que los
tiempos de cocción son muy breves, éstos van desde menos de un minuto para
algunas especies, hasta 15 minutos para otras. No deben ser cocinados de
más porque pierden su sabor, propiedades, jugosidad y textura
característica.
Los métodos más utilizados para su cocción son: asado, al vapor, a la
plancha, en papillote, pocheado, frito y guisado.
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Info
Técnica
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Producción Pesquera en nuestro país:
Sector Bonaerense:
Los principales puertos son: Mar del
Plata, Necochea, Quequén, Ingeniero White, Bahía Blanca y Río Salado. El más
importante es el de Mar del Plata en dónde se realizan todas las etapas de
la producción, este puerto concentra el 80% de la producción total
bonaerense.
Sector Patagónico:
Lo principales puertos son: Ushuaia, Madryn, Deseado, Comodoro
Rivadavia y San Antonio Oeste. Allí se captura merluza, centolla, calamar,
mejillones. En la Península de Valdés se practica la recolección de algas.
Ríos y Lagos:
Tan sólo alcanza el 2% de la producción total. En los ríos Paraná, de
la Plata y Uruguay se capturan el sábalo, pejerrey, surubí, dorado y patí.
En los lagos patagónicos se destaca la siembra de salmones y truchas
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