NECESIDADES NUTRICIONALES HUMANAS
Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequeña cantidad de componentes individuales.
MITOS Y FRAUDES
RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN
Agua
, para compensar las pérdidas producidas por la evaporación, sobre
todo a través de los pulmones, y como vehículo en la eliminación de
solutos a través de la orina. Las necesidades normales se estiman en unos
2,5 litros, la mitad para compensar las pérdidas por evaporación y la otra
mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas
si aumentan las pérdidas por el sudor. Los alimentos preparados
normalmente aportan algo mas de un litro, el agua metabólica (obtenida
químicamente en la destrucción de los otros componentes de los alimentos)
representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.
1. Introducción
En las sociedades desarrolladas, el suministro de alimentos en cantidad suficiente está en principio garantizado, por lo que las demandas de los consumidores se dirigen fundamentalmente hacia la calidad de esos alimentos. Entre los parámetros por los que se mide esa calidad, la "saludabilidad" es fundamental, y actualmente ya no sólo se pide a los alimentos que sean "saludables" en el sentido de que aporten los nutrientes necesarios y de que sean seguros química y microbiológicamente, sino que también se les exige que promuevan la salud de forma activa, actuando como agentes preventivos de enfermedades. Sin embargo, la mayor capacidad adquisitiva no está acompañada en absoluto por unos mayores conocimientos sobre los alimentos o sobre la nutrición. Lo único que se tiene es la idea general de que algunas de las enfermedades más mortíferas del mundo moderno, como el cáncer y las enfermedades coronarias, pueden prevenirse en cierta medida con modificaciones dietéticas, la necesidad de ciertas sustancias, como proteínas y vitaminas, y poco más. A esto se une una cierta desconfianza en que las autoridades sean capaces de prevenir eficazmente los riesgos derivados de los alimentos, atizada periódicamente por la aparición de noticias negativas en los medios de comunicación, y una cierta añoranza de los "viejos buenos tiempos", que en general no fueron precisamente buenos, y tenemos ya clientes potenciales para alimentos "especiales", cuya diferencia fundamental con los "normales" es que son mucho más caros, o para suplementos de todo tipo. Esos que hacen cierto el dicho de que los norteamericanos disponen de la orina más cara del planeta.
2. Alimentos "milagrosos"
Tradicionalmente, una serie de alimentos han sido vistos como especialmente beneficiosos para la salud. En el caso del ajo, por ejemplo, sus "ventajas para la circulación" cuentan incluso con cierto fundamento científico, ya que el ajoeno, formado por la combinación de reacciones enzimáticas y químicas al trocearlo, es un eficiente antiagregante plaquetario en experimentos in vitro. Otra cosa distinta es que los extractos, aceites y suplementos basados en él, de venta habitual en herboristerías, tengan algún efecto real sobre la salud. Incluso estaría por ver algún efecto real del propio ajo. Otros alimentos míticos, como la miel, representan un caso distinto. A pesar de todo su antiguo prestigio, no es más que agua, azúcar y pequeñas cantidades de proteínas, vitaminas y minerales sin mayor relevancia nutricional ni efecto "saludable" alguno. Debería venderse exclusivamente basándose en sus valores organolépticos, que la diferencian notablemente de otros productos azucarados, pero en muchos casos se adorna también con unos efectos “saludables” que en absoluto tiene.
En algunos casos, sí se dispone de evidencias estadísticas del efecto beneficioso de determinados alimentos sobre la salud. Se conoce desde hace tiempo que el consumo de cantidades elevadas de alimentos ricos en fibra está relacionado con bajas tasas de cáncer de cólon y de otros tumores. Que la razón de esto sea la propia fibra, algunas otras sustancias que le acompañan en los vegetales o la disminución del consumo de otros alimentos a cambio de los que se consumen ricos en fibra es una cuestión que aún está por aclarar. Y, desde luego, la evidencia epidemiológica en absoluto avala la recomendación como “beneficiosos para la salud” de suplementos de fibra en los que tiene el mismo sabor el contenido que el envase de cartón.
También existen relaciones favorables entre el consumo de crucíferas (bróculi especialmente), cítricos o tomate y el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer. En el caso de las enfermedades coronarias, los efectos positivos del aceite de oliva, pescado o vino están bien documentados. Pero siempre esta relación es con el conjunto de la dieta, y sobre poblaciones. Con la excepción de los efectos sobre el colesterol circulante de los distintos tipos de ácidos grasos, en los que sí se pueden hacer recomendaciones o modificaciones basadas en las moléculas concretas, en los demás casos no se puede individualizar con certeza el efecto cardioprotector.
Además de los alimentos que podemos considerar habituales, se venden actualmente en tiendas especializadas una serie de productos, generalmente vegetales más o menos exóticos, con la categoría de suplementos nutricionales. Entre ellos es muy popular (una búsqueda en Internet suministra más de 30 marcas en España) la espirulina, un “alga” microscópica verde-azulada que crece en lagos alcalinos, y que actualmente se cultiva en gran escala. Sus propiedades dependen de la imaginación del fabricante, que suele ser casi ilimitada. De todas formas, su supuesta "cualidad principal" es su "enorme" riqueza en proteínas, entre el 45% y el 75%. Teniendo en cuenta que esa riqueza es, evidentemente, sobre el extracto seco, muchos alimentos comunes la superan. A las dosis recomendas (un par de cápsulas con cada comida) el aporte añadido es irrelevante.
En cuanto al precio de esta "proteína suplementaria", considerando como coste normal de un frasco de 250 cápsulas de 500 mg el de unos 15 euros, y un contenido de proteína del 60%, resulta que el kg de proteína de espirulina se vende a 200 euros. Más o menos, el mismo coste de la proteína del jamón ibérico de la mejor calidad. Evidentemente, sobre los aspectos organolépticos no es necesario hacer comentarios.
Los suplementos de proteínas de todo tipo, y de aminoácidos individuales o mezclados, son muy populares en el mundo del deporte, especialmente entre los interesados en el aumento de su masa muscular. Sus vendedores olvidan mencionar a los clientes que una dieta normal contiene todas las proteínas (y aminoácidos) necesarias, en cantidad más que suficiente, y que el aumento de la masa muscular se produce por el entrenamiento, sin que tenga ningun efecto una mayor cantidad de proteínas.
Es también notable la habilidad con la que los vendedores de suplementos dietéticos son capaces de transformar conceptualmente lo que eran subproductos y materiales de desecho de la industria alimentaria "normal" (cartílago bovino, lactosuero de quesería, salvado) en "sofisticados" productos dietéticos de alto precio de venta. Al cartílago de tiburón, más sofisticado que el bovino, y desde luego con un precio de venta muy superior, se le han atribuido “lógicamente”, ventajas incluso mayores para la salud; no solo es un suplemento nutricional, sino que sirve para prevenir o incluso tratar diversos tipos de cáncer. Con la misma supuesta propiedad se venden distintas mezclas de hidrolizados de proteínas. Estas actuaciones salen ya de la competencia de la ciencia de los alimentos para pasar directamente a las de la policía y los jueces.
3. Productos enriquecidos, "Bio" y emparentados
La situación del mercado de alimentos ha hecho que determinados sectores, como el de la leche de consumo directo, sean casi inviables económicamente salvo si las empresas son capaces de crear productos "de alto valor añadido", es decir, hablando en plata, que puedan venderse mucho más caros sin que su coste de producción aumente significativamente respecto al de los originales. Así han aparecido toda una serie de leches "enriquecidas" en casi cualquier cosa, desde calcio a fluor, pasando por ginseng, soja, valeriana o cualquier vegetal o mineral que quede al alcance de la imaginación del departamento de marketing, que es el que realmente los desarrolla, no el de investigación. La publicidad de estos productos proporciona material para una Antología del Disparate de fenomenal tamaño. En la misma hoja publicitaria en la que una leche enriquecida nos informa de que “en la edad de crecimiento aumenta la necesidad energética y también la de calorías”, deja constancia de que “las vitaminas A y C de XXX XXX les proporcionan el aporte necesario de energía y proteínas”.
Junto a las leches “enriquecidas”, han aparecido los productos con “prebióticos” (sustancias que en teoría facilitan la implantación de determinada flora intestinal) y con “probióticos” (microorganismos lácticos supuestamente más beneficiosos que los de los yogures comunes), agrupados genéricamente como productos “Bio”. Para “aclarar” la cuestión, empiezan a utilizarse imaginativos neologismos, como “alimentos inteligentes”, “alimentos de diseño”, “alimentos funcionales”, “alicamentos” o “nutraceúticos”, en un entorno intelectual más próximo al de los vendedores callejeros de crecepelos de principios del siglo XX que al de un laboratorio de investigación de principios del siglo XXI.
La publicidad nos muestra el “gran desgaste” que actividades como el estudio o el trabajo ocasionan al sistema inmune de niños y adultos, y la necesidad de “recargar” ese sistema inmune deteriorado. Viendo la publicidad televisiva, cuesta entender cómo la Humanidad (y sobre todo, esa parte de la Humanidad que estudia o trabaja) ha podido sobrevivir hasta ahora sin estos productos.
Claro que no todo termina en los yogures. La indefinición legal y sobre todo, la indefinición científica, deja hueco para la imaginación de los responsables de publicidad, de tal modo que en este momento se pueden encontrar en el mercado español hasta jamón cocido "bio".
4. Sustancias "milagrosas"
4.1 Suplementos vitamínicos
Además de alimentos “saludables”, “no convencionales”, “bio” o “enriquecidos”, podemos encontrar en tiendas de dietética, y por supuesto en Internet, suplementos de vitaminas y minerales variados, tanto que en algunos casos esas supuestas vitaminas ni siquiera aparecen en los libros normales de nutrición.
En primer lugar encontramos algunas vitaminas que supuestamente tienen un efecto beneficioso sobre la salud en dosis mucho mayores que las consideradas normalmente como necesarias. Entre ellas destaca la vitamina C, que según la publicidad habitual es fundamental en la prevención y tratamiento de gripes catarros y demás dolencias invernales (nunca se ha demostrado ningún efecto real), o los cócteles de vitaminas antioxidantes (A, C y E), por su posible efecto preventivo frente al desarrollo de ciertos tumores. Aunque se han hecho estudios amplios y costosos (financiados por sus fabricantes) no se ha encontrado tampoco ningún efecto preventivo, aunque naturalmente no pueda descartarse.
A la hora de diferenciar el producto, algunos vendedores contraponen las vitaminas “naturales”, es decir, las presntes en los alimentos que pueden ser extraídas de ellos, a las vitaminas “artificiales”. Es decir, a las obtenidas por síntesis química, o mas bien por sistema biotecnológicos. Esto es en al mayoría de los casos (en el de la vitamina C particularmente, ya que suele ser la más afectada por esta distinción) un completo absurdo. El ácido L-ascórbico es lo mismo desde todos los puntos de vista posibles, químicos o biológicos, proceda de los residuos de la elaboración de la piña o de un proceso biotecnológico.
4.2 Suplementos minerales
Los minerales son también componentes esenciales de la dieta, lo que los hace susceptibles de venta como suplementos, siempre con la coletilla de las deficiencias de la "dieta moderna". Tienen además la ventaja de que el coste de las cantidades añadidas a los alimentos "enriquecidos" o las utilizadas en la elaboración de suplementos en cápsulas es prácticamente nulo. Con el añadido publicitario de lo "natural", ya ni siquiera se utilizan en muchos casos sustancias puras. Por ejemplo, como suplemento de calcio se comercializan cápsulas con dolomita, material que forma montañas por todas partes, y que se utiliza como grava. Los suplementos utilizados habitualmente en alimentación animal cumplen normalmente mayores exigencias de calidad en cuanto a contenido en calcio.
Además, para ampliar la "gama de productos" se incluyen a veces entre los minerales "suplementarios" elementos cuya necesidad para el organismo es muy discutible, como el litio, o que son indudablemente innecesarios, como el germanio o el oro.
4.3 Falsas vitaminas
En la nomenclatura particular de los vendedores de suplementos dietéticos, los ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico, reciben el nombre de "vitamina F". Al menos son sustancias con un claro valor nutricional, y esenciales en la dieta, aunque no sean propiamente vitaminas, lo que no sucede en los demás casos.
La taurina también se comercializa como una vitamina. Lo es para los gatos, también casi con seguridad para los niños recién nacidos prematuros, y posiblemente lo sea para todos los recién nacidos. Por esta razón se añade a las leches artificiales utilizadas en alimentación infantil. Pero desde luego, la taurina no es una vitamina para los adultos, que podemos sintetizar toda la necesaria. Además de como vitamina, también la taurina suele formar parte de las "bebidas energéticas", junto con componentes como la glucono-delta-lactona, un producto de oxidación de la glucosa cuyo eventual papel biológico como "pseudovitamina" es un misterio para el autor de este trabajo.
El inositol es una sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos. Los ratones pierden pelo si carecen de él en la dieta. No es en absoluto esencial para la especie humana, y además se encuentra en todo tipo de alimentos, pero dado el efecto que su carencia produce en los ratones, se vende extensamente como una "vitamina" contra la calvicie.
Con el nombre de "vitamina P" se comercializan los flavonoides, de los que existen varios miles en los vegetales, y especialmente la rutina. El nombre de "vitamina P" se debe a Szent- Györgi, notable investigador en vitaminas reales, cuyo prestigio ha permitido el mantenimiento de este nombre erróneo. Su actividad como antioxidantes hace que puedan tener algún efecto preventivo de las enfermedades relacionadas con este proceso, como ciertos tipos de cáncer, pero desde luego no son esenciales (ni necesarios) en absoluto.
La carnitina es una sustancia fundamental en el metabolismo de los ácidos grasos, interviniendo en su transporte a las mitocondrias para su oxidación. La carnitina se obtiene fundamentalmente de los alimentos de origen animal, y es también sintetizada en nuestro organismo a partir de la lisina, aunque pueden producirse deficiencias en situaciones patológicas concretas. Se comercializa como una "vitamina" adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que ni es una vitamina ni tiene ese efecto. El consumo de grasa depende de su utilización para obtener energía, es decir, de la realización de ejercicio, no de la cantidad de carnitina disponible.
El ácido orótico, también llamado "vitamina B13", es un compuesto intermedio en la síntesis de las pirimidinas, que nuestro organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias. También se han comercializado como "vitaminas" el ácido lipoico, el PABA (acido para-amino benzóico) que es esencial para algunas bacterias, pero no para los animales, incluyendo entre ellos a la especie humana, y la "vitamina B15", o ácido pangámico, una sustancia sin ninguna función biológica conocida en el organismo humano, pero que es relativamente abundante en las semillas de los vegetales.
En el caso de la supuesta "vitamina B17" (amigdalina), obtenida de "huesos" de melocotón y otras frutas, al fraude económico se une el riesgo para la salud que representa esta sustancia, debido a que es un glucósido cianogénico. No tiene funciones biológicas, y es muy tóxico, ya que al idegradarse por los enzimas digestivos libera ácido cianhídrico. Esta toxicidad ha hecho que, en lugar de renunciar a su comercialización, actualmente se venda además como agente anticanceroso, indicando (falsamente) que su toxicidad se dirige especialamente contra las células tumorales. Su distribución está prohibida en diversos países, aunque se encuentra a la venta en múltiples distribuidores a través de Internet.
4.4 Lecitina
La lecitina se he comercializado como estimulante cerebral o como adelgazante, indistintamente, basándose en la presencia de componentes (fosfolípidos) relacionados con ella en las membranas de las células cerebrales (y en las de todas las células, por otra parte) y, para su segunda "función", en su actividad como emulsionante. Evidentemente pensar que las grasas del tejido adiposo desaparecen por "emulsión" no tiene sentido. De tener algún efecto, la lecitina ingerida favorecería la emulsión de las grasas en el tubo digestivo, mejorando su captación. Además, la lecitina es un lípido, y como tal aporta calorías, y muchas. Es decir, la lecitina no adelgaza, sino que engorda.
En cuanto al otro efecto biológico que le ha sido atribuido, el de reducir la tasa de colesterol circulante, podría considerarse como "no falsa", con la matización de que se debe no a la propia lecitina, sino al hecho de que la mayoría de las lecitinas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos insaturados, que son los que realmente producen este efecto.
4.5 Otros suplementos
La lectura de la composición de los prospectos de los suplementos nutricionales que se comercializan en las tiendas de dietética demuestran la imaginación de sus fabricantes a la hora de incorporar ingredientes. Junto con vitaminas, pseudovitaminas y minerales se encuentran productos biológicos en gran número (y consecuentemente en diminuta cantidad) cuyo efecto nutritivo o saludable nadie ha explicado, aunque aparecen en los de la mayoría de las marcas. Es realmente difícil explicar que nutrientes esenciales pueden aportar unas decenas de miligramos de alfalfa, avena o de perejil, por ejemplo, ingredientes que entran con frecuencia en la elaboración de estos suplementos. O el valor suplementario de unas decenas de miligramos de escaramujo seco. Aunque éste sea el vegetal con mayor contenido de vitamina C, la cantidad que aporta es mínima comparada con la que se coloca directamente.
5. "Peligros" para la salud
Dentro de los mitos y falsedades sobre los alimentos, junto a los de sentido positivo, los que atribuyen ventajas imaginarias, están también los de sentido negativo, los que encuentran peligros en todas partes, especialmente en los alimentos “industriales”. Por supuesto, los riesgos existen, y son bien conocidos. Están ligados a la acción de los microorganismos, al exceso de ingestión calórica y al desequilibrio de la dieta, con excesos de determinados componentes (alimentos ricos en grasas saturadas) y defectos de otros (alimentos ricos en fibra, como frutas y verduras).
Sin embargo, para el consumidor los riesgos están asociados con los aditivos alimentarios, el uso de plaguicidas o, desde hace poco tiempo, con los alimentos transgénicos. Es notable el hecho de que si antes el temor principal era encontrar en los alimentos “sustancias químicas”, ahora lo sea el encontrar “genes”. Al menos, eso indican las encuestas. Si se pregunta directamente si consumirían alimentos que contuvieran genes, un buen porcentaje de los encuestados se niega rotundamente. En esa situación de absoluto desconocimiento, es fácil que las personas u organizaciones con intereses económicos puedan crear estados de opinión contrarios a los cultivos transgénicos.
6. Alimentos "naturales"
Si existe un concepto utilizado de forma arbitraria para describir un alimento es el de "natural". El único alimento "natural", en el sentido de que está creado específicamente para su consumidor, es la leche materna en la primera etapa de la vida. Todos los demás alimentos son “no naturales”, en el sentido de que sus propiedades intrínsecas no dependen de las necesidades del consumidor.
Cuando se utiliza "natural" como antónimo de "procesado", se encuentran los mismos contrasentidos. En cualquier tienda de alimentos "naturales" se puede comprar, por ejemplo, proteína texturizada de soja, producto alimenticio que posiblemente haya sufrido uno de los procesados más agresivos y complejos de entre todos los existentes, y que es calificada como "natural". Por otra parte, la leche pasterizada será tenida inmediatamente como "no natural", a pesar de que su procesado, un simple calentamiento, en poco difiere del procesado doméstico tradicional de la leche.
Los alimentos "ecológicos" son otra faceta de los alimentos que, a pesar de contar en este caso con regulaciones legales específicas, se presta a lo pintoresco. Muchos consumidores los compran por que piensan que contienen menos "residuos químicos". Para cultivar una espinaca ecológica no pueden utilizarse nitratos, pero el producto que llega al consumidor puede contener mayor, menor o igual cantidad de nitratos que una espinaca "convencional", (lo mismo vale para cualquier potencial contaminante) ya que no existen limitaciones de contenido diferentes a las de cualquier alimento; solo se limita la técnica de cultivo. Pero si lo que se tiene en cuenta para la compra (y para pagar un sobreprecio) es un hipotético beneficio para el medio ambiente, nos encontramos con que un producto cultivado utilizando maquinaria movida por gasoil, mal mantenida y muy contaminante, y utilizando electricidad procedente de una central nuclear para sacar el agua de riego de un pozo que esquilma una zona húmeda, puede perfectamente llamarse "ecológico" según la legislación. El método de cultivo sólo es "ecológico" en aquello que permite crear una etiqueta diferenciadora.
Conclusiones
La falta de
conocimientos del consumidor lo sitúa en una situación de indefensión
absoluta frente a la avalancha publicitaria promovida por empresas
dispuestas a situar continuamente "nuevos" y "mejores" productos en las
estanterías de los supermercados. Por otra parte, los poderes públicos no
se van a mostrar probablemente muy exigentes en cuanto a la veracidad de
las afirmaciones publicitarias, excepto quizás con aquellas que infrinjan
claramente la legislación traspasando la barrera entre alimento y
medicamento. Si desde la universidad y desde otros centros científicos no
se da a los consumidores, mediante la divulgación en temas de alimentos y
nutrición, la información que necesitan, y que a veces buscan, la
recibirán sesgada o falsa, desde los sectores económicos interesados.
La energía metabólica puede obtenerse de distintas fuentes, como son la
grasa, carbohidratos y proteinas. Aunque unas son mejores fuentes que
otras, en este aspecto concreto son reeemplazables entre si. Los
carbohidratos y las proteinas aportan unas 4 Kcal/gramo mientras que los
lípidos aportan unas 9 Kcal/gramo.
Además de carbohidratos, lípidos y proteinas, algunos otros componentes de la dieta también tienen valor calórico. El alcohol aporta unas 7 Kcal/g, y pueded representar una parte importante en el consumo energético de algunas personas. El ácido acético (presente en el vinagre) es damasiado corto para considerarlo un ácido graso, pero en su metabolismo proporciona también energía (unas 3,5 Kcal/g). El ácido cítrico, presente en muchas frutas y utilizado en grandes cantidades en la bebidas refrescantes, aporta unas 2,5 Kcal/g
NECESIDADES ENERGETICAS
Necesitamos energía para dos tipos de funciones: mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal"
Metabolismo basal.
En este apartado se incluye una multitud de actividades, como, la síntesis de proteinas (que es la actividad que mas energía consume, del 30 al 40 % de las necesidades) el transporte activo y la trasmisión nerviosa (otro tanto) y los latidos del corazón y la respiración (alrededor del 10 %). Existen grandes diferencias en el consumo de energía por los distintos órganos. El cerebro consume el 20 % de la energía utilizada en reposo, lo mismo que toda la masa muscular, aunque en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente. La energía que una persona precisa para cubrir el metabolismo basal dependerá en consecuencia del nœmero de cééulas metabólicamente activas que posea, y en consecuencia de su peso. Por supuesto, como ya se ha visto, no todos los tejidos consumen la misma proporción de energía (el esqueleto y el tejido adiposo son poco activos metabólicamente, por ejemplo), pero en una primera aproximación, pueden considerarse las necesidades energéticas de una persona no especialmente obesa como una función de su peso. La estimación que se utiliza generalmente es de 1 kilocaloría por kilogramo de peso corporal y por hora.
Necesidades en función de la actividad
. Estas necesidades son muy variables, en función de la intensidad de
la actividad. Puede variar entre un pequeño incremento de las necesidades
correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades
por siete. Se ha determinado experimentalmente el gasto energético de casi
cualquier actividad humana, utilizando como sistema de medida el consumo
de oxígeno y la producción de CO2. Los valores exactos dependen de las
características de la persona (peso sobre todo, pero también sexo y edad).
En la tabla adjunta se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo
energético segun la actividad.
Actividad ligera: Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto: Andar, trabajo industrial
normal, trabajo coméstico, conducir un tractor.
Actividad moderada: Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto:Viajar en bicicleta, cavar
con azada.
Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto: Minería, jugar al futbol.
Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto: Cortar leña. Carrera a campo
a través.
.
Algunas sustancias individuales: Son
NECESIDADES NUTRICIONALES HUMANAS. PROTEINAS
Las necesidades de proteinas, al igual que las de energía, son también una función del peso, pero, al contrario que éstas, dependen también, y mucho, de la edad. Esto es así porque, además de la proteina necesaria para el recambio de la destruida en el metabolismo (no todos sus aminoácidos pueden recuperase), la proteina es también indispensable para el crecimiento. Cuanto mas rápido sea éste (los primeros años de la vida) tanto mayor será la necesidad de proteinas por Kg de peso corporal.
-Aminoácidos esenciales.
El organismo humano puede transformar unos aminoácidos en otros de una
forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte
de sus proteinas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta.
Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales, y son:
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
Además hay otros dos aminoácidos, la cisteina y la tirosina, que
solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de
los esenciales metionina y fenilalanina (en cambio, a la inversa no es
posible). La histidina es también probablemente esencial en los niños, ya
que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente.
El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composición en aminoácidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminoácidos esenciales, su valor nutricional será proporcionalmente menor que el que tendría si contuviera una proporción suficiente de todos ellos. Es necesario prestar especial atención a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen proteinas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptófano y la treonina pueden ser escasos en proteinas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los demás aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las proteinas.
-Valor químico de una proteina.
El valor químico (o "puntuación química") de una proteina se define como
el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por
gramo de la proteina en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por
gramo de una proteina de referencia. El aminoácido limitante es aquel en
el que el déficit es mayor comparado con la proteina de referencia, es
decil, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas
bajo. La "proteina de referencia" es una proteina teórica definida por la
FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las
necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteinas de referencia
dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales
son distintas. Las proteinas de los cereales son en general severamente
deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en
aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteinas animales
tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.
El valor químico de una proteina no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteina o el hecho de que algunos aminoácidos peden estar en formas químicas no utilizables.. Sin embargo, es el único facilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteina (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteina) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos.
-Suplementación de proteinas.
Cuando se combinan en una misma comida proteinas que compensen sus
deficiencias en aminoácidos esenciales (una proteina deficiente en lisina,
pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con
exceso de lisisna) el resultado es una proteina de buena calidad
nutricional. A esto se le llama "suplementación" de proteinas.
Probablemente la observación empírica durante siglos del mejor valor
nutricional de este tipo de combinaciones está en el origen de alimentos
populares como el cocido o las judías con arroz (que permiten compensar
las deficiencias en lisina y metionina de cereales y leguminosas,
respectivamente), o las combinaciones de productos lácteos con cerelaes,
como el arroz con leche o las pizzas.