Las grasas son la principal sustancia de reserva en el organismo. Pueden guardar 9 Kilocalorías por gramo, es decir, más del doble que las proteínas y los hidratos de carbono y ocupan menos espacio. En los adipocitos, las células del tejido adiposo, el 99% es una vacuola de grasa. Además, y en conjunto los lípidos tienen estas otras funciones:

-Son aislantes térmicos del cuerpo frente a la temperatura exterior.

-Son amortigüadores de traumatismos ( corazón, riñón, glándula mamaria, epidídimo,...)

-En los alimentos en que hay lípidos aparecen vitaminas liposolubles, necesarias en la dieta.

-Forman parte de las membranas celulares, sobre todo fosfolípidos y colesterol.

-Colesterol y fosfolípidosson precursores de importantes biomoléculas( ácidos biliares, hormonas esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales, vitamina D,...)

-Constituyen un 50-60% de la masa cerebral.

-Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de tejidos.

-Ayudan a mantener la temperatura corporal.

-Protegen la integridad de la piel.

Fuentes alimentarias de los lípidos.- Aquí deberíamos distinguir las fuentes de origen animal y las de origen vegetal, pero debemos tener en cuenta que cuando hablamos de grasas, o de lípidos en general, los alimentos que más cantidad van a tener son los de origen animal, y además desde el punto de vista de posibles problemas con estos alimentos, en cuanto a su exceso o a su acumulación, las grasas de origen animal son las que van a tener más importancia.

Si repasamos cada uno de los tipos de lípidos, nos encontramos que los fosfolípidos aparecen sobretodo en la yema de huevo, y en alimentos como las visceras, hígado, corazón, sesos.....; el colesterol en alimentos como la yema de huevo, mantequilla, vísceras, y en algunos mariscos como la langosta, langostino, cangrejos,..... es importante señalar que en estos mariscos las cantidades más importantes están en la cabeza de ellos (o en el caso de los centollos,etc en el cuerpo o caparazón) con lo que es una buena medida cuando no se quiere tomar mucho colesterol el evitar estas partes del animal.

En cuanto a las grasas, aquí aparecen las de origen animal y las de origen vegetal, pero en este caso lo que hacemos es una diferenciación entre las que tienen mayor o menor cantidad de ácidos grasos saturados o insaturados... ¿y por qué?, pues debido a que el mayor o menor problema para la salud va a ser el que posean más o menos cantidad de estos ácidos, aunque es indudable, como comentábamos antes que las de origen animal tienen más contenido de ácidos grasos saturados.

Sí podríamos citar dentro de los alimentos de origen animal, que el pescado tiene una proporción de grasa insaturada mayor que la carne, e incluso algunos pescados como son los llamados azules tienen una serie de ácidos grasos que son altamente beneficiosos para la salud, con lo que cuando recomendamos que se tome pescado y sobretodo en lugar de la carne, o como complemento en la dieta, estamos fomentando desde el punto de vista de grasas que se ingieran las más saludables posibles.

A continuación podemos ver el contenido en grasas, colesterol y fosfolípidos de los principales alimentos de nuestra dieta. Obsérvese que está separado el contenido de ácidos grasos en saturados e insaturados por lo comentado antes.

Son los nutrientes que actúan como reserva del organismo. Son el almacen de calorías de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que la reserva de hidratos de carbono pues por cada gramo aportan más del doble de calorías y ocupan menos espacio. Los más importantes en nuestra dieta son las grasas pero como no todos los lípidos que ingerimos y los que tenemos en nuestro cuerpo son grasas conviene diferenciar para no equivocarnos. Los siguientes en importancia son los fosfolípidos y luego el colesterol, aunque este último por su influencia sobre la salud es más conocido que los anteriores. Además hay otros lípidos que aparecen en pequeñas cantidades y que no tienen relevancia nutricional.

Dentro de las grasas,que tambien los pueden encontrar con su nombre químico que son los "triacilgliceroles" los compuestos que los forman y que más nos interesan en el campo de la alimentación son los llamados ácidos grasos, por el lugar donde están. Igual que pasa en las proteinas los hay esenciales, es decir no los producimos en el organismo y los no esenciales. Aquí son pocos los que tienen esta característica, sólo tres de ellos y todos ellos de carácter "insaturado", los llamados linoleico, linolénico y araquidónico. Lo más importante es citar que todos ellos aparecen sobretodo en alimentos de origen vegetal.

Las grasas, como les pasa al resto de lípidos, están formados como los hidratos de carbono por hidrógeno, carbono y en menor medida oxígeno. Para clasificarlas es muy sencillo, según sean sus ácidos de procedencia en saturadas (formadas principalmente por ácidos grasos saturados) e insaturadas (en las que aparecen sobretodo ácidos grasos insaturados). De cualquier forma el 95-98% de los lípidos que ingerimos son en forma de grasa.

Los fosfolípidos, que aparecen menos en los alimentos tienen funciones sobretodo plásticas, puesto que forman parte de las membranas biológicas y también funciones dinámicas dentro de la digestión de las grasas. Cuando preparamos mayonesa mezclamos la grasa de la yema de huevo y del aceite con la clara que aporta agua, estamos realizando una emulsión aceite-agua que se mantiene gracias a los fosfolípidos (es uno de los sitios donde más hay) de la propia yema.

El colesterol, que es el otro lípido que aparece en los alimentos, es de origen animal. El problema que tiene para el ser humano lo podemos resumir en los siguientes puntos:

Los alimentos en los que abunda son todos alimentos que están muy "ricos", muy buenos, gustan mucho, es decir tienen alta "palatabilidad".

En los alimentos en los que abunda, hay cantidades altas de colesterol, y claro al comer estos se ingiere bastante colesterol.

Es un compuesto que podemos sintetizarlo dentro del organismo, por lo que teniendo los precursores químicos suficientes, no necesitamos tomarlo.

Al ser un compuesto que no se disuelve en agua, y la sangre es un fluido viscoso, pero acuoso, la posibilidad de acumularse en las "carreteras" sanguíneas( venas y arterias) es muy grande.

10. Deficiencias y excesos

Deficiencias en la ingesta y sus síntomas

Lípidos: este tipo de nutrientes no tiene unos problemas tan importantes cuando falta de la dieta como las proteinas o los hidratos de carbono, pero si es importante señalar que la falta de ácidos grasos esenciales es la que nos puede acarrear los trastornos más serios. Realmente tiene que ser una dieta prácticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para tener una deficiencia en estos ácidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con alimentación intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio nutricional aparece sequedad de la piel o descamación de ésta, pero no se puede decir que sean síntomas demasiado graves y sobretodo que tomando poca grasa se pueden superar con facilidad.

Ingesta excesiva y sus síntomas: este sí que es un verdadero problema. La alimentación actual, con alimentos tan ricos en grasas y que además están tan buenos, nos lleva demasiado a menudo a comer en exceso y sobretodo alimentos con altos contenidos en grasa. Una ingesta excesiva de grasa nos puede llevar a un exceso de peso en primer lugar, que puede convertirse en obesidad, y además a que tengamos una cantidad de colesterol excesiva en la sangre que nos dé problemas de tipo cardiovascular.

Recordemos que la grasa sobrante la podemos acumular en el tejido adiposo, para cumplir su función de reserva, el problema es que tengamos una reserva demasiado grande, lo que nos lleva a la obesidad.

En líneas generales, los ácidos grasos saturados potencian la existencia en la sangre de las proteínas LDL y VLDL que son las encargadas de transportar el colesterol en la misma, con lo que pueden facilitar el depósito de éste en las paredes del sistema circulatorio y que se produzcan placas de ateroma. Así pues el exceso de grasa saturada y de colesterol es importante por sus consecuencias para la salud.

11. Valor nutritivo de los lípidos (I)

ALIMENTO Lípidos   AGS     AGMI      AGPI     Colest

ACEITE DE COCO    99,9         85,2          6,6        1,7 0

ACEITE DE COLZA   99,9         5,3            64,3      24,8 0

ACEITE DE GERMEN 99,9     18,8           15,9      60,7 0

ACEITE DE GIRASOL 99,9     11,9          20,2       63, 0

ACEITE DE HIGADO 99,9       16,2           54,4       24,6

DE BACALAO

ACEITE DE MAIZ     99,9          12,7         24,7      57,8 0

ACEITE DE OLIVA  99,9            14 69,      7          11,2 0

ACEITE DE PALMA 99,9          45,3         41,6       8,3 0

ACEITE DE PEPITA   99,9        12,2         15,6       67,7 0

DE UVA

ACEITE DE SESAMO 99,7       14,2         37,3       43,9 0

ACEITE DE SOJA       99,9         14,5         23,2       56,5 0

ACEITUNAS EN          110             0             0              0

SALMUERA

ACELGAS                     0,2              0              0             0

AGUACATE                  19,5          4,1           12,1      2,2 0

AJO                               0,6              0,1 -        1           0,3 0

ALBARICOQUES        0,1 -            1 -           1 -        1 0

ALCACHOFAS             0,1               0              0          0 0

ALMENDRAS              53,54           34,5         9,4 0

ANCHOAS ENLATADAS 8 2,5      3 2            75

ANGULAS                     15,5 -           2 -            2          -2    

ANIS Y LICORES DULCES 0 0 0 0 0

APIO 0,2 -1 -1 0,1 0

ARENQUE AHUMADO 11,4 2,2 5,7 1,7 70

ARROZ 3,6 0,9 0,9 1,3 0

ARROZ CON LECHE 1,8 0 0 0 0

ATUN 15,5 3,7 3,2 4,2 55

AVELLANAS 63,5 4,7 50 5,9 0

AZUCAR BLANCA 0 0 0 0 0

BACALAO FRESCO 0,7 0,1 0,1 0,3 50

BACALAO SALAZON 0,9 0,2 0,1 0,3 50

BACON 41,2 21,4 17,8 2,9 80

BERBERECHOS 0,3 0,1 -1 0,1 53

BERENJENAS 0,4 0,1 -1 0,2 0

BERZA 0,4 0,1 -1 0,3 0

BESUGO 2 -2 -2 -2 -2

BISCOTES TRIGO 4,3 0,6 0,5 1,9 0

BOLLOS-PASTAS 20,2 0 0 0 182

BOMBONES, MEDIA 21,2 0 0 0 0

BONITO 8 2,09 2,09 2,96 27

BOQUERON 6,3 -2 -2 -2 -2

BRECA 1 -2 -2 -2 -2

BRECOL 0,9 0,2 0,1 0,5 0

ALIMENTO Lípidos AGS AGMI AGPI Colest

CABALLA 16,3 3,3 8 3,3 55

CABRITO 7,8 -2 -2 -2 78

CACAHUETES 53 9,5 24,2 16,5 0

TOSTADOS Y PELADOS

CALABACIN CRUDO 0,4 0,1 -1 0,2 0

CALABAZA 0 0 0 0 0

CALAMARES 1,5 0,3 0,2 0,5 222

CARDO 0,2 -2 -2 -2 0

CARNE DE VACA 10,6 4,1 4,6 0,4 65

PARA GUISAR

CASTAÑAS 2,7 0,4 1 1 0

CAVA 0 0 0 0 0

CEBADA 1,7 0,3 0,1 0,8 0

CEBOLLA, CRUDO 0,2 -1 -1 0,1 0

CERDO, CARNE 29,5 11,3 12,7 2,2 72

CEREALES CORNFLAKES 1,6 0 0 0 0

CEREZAS 0 0 0 0 0

CERVEZA LAGER 0 0 0 0 0

CERVEZA NEGRA 0 0 0 0 0

CHAMPAN 0 0 0 0 0

CHAMPIÑON 0,5 0,1 -1 0,3 0

CHICHARRO 11,1 2,6 4,13 2,46 95

CHIRIMOYAS 0,2 -2 -2 -2 0

CHOCOLATE 30,9 18,2 9,9 1,1 23

BLANCO

CHOCOLATE 37,6 21,93 12,04 1,32 28

CON LECHE

CHORIZO 45 16,7 20 5,5 70

CHULETA 7 2,6 2,9 0,8 76

DE TERNERA

CHULETAS 29,5 10,9 11,9 4,4 72

DE CERDO

CHULETAS 36,3 18 14 1,7 78

DE CORDERO

CHULETAS 20,5 -2 -2 -2 -2

DE VACA

CHURROS 20 0 0 0 0

CIRUELAS -1 -1 -1 -1 0

CLEMENTINAS 0,1 -1 -1 -1 0

COCA COLA 0 0 0 0 0

COCO 36 29,5 2,3 0,6 0

COL 0 0 0 0 0

COLES DE BRUSELAS 1,4 0,3 0,1 0,7 0

COLIFLOR 0,9 0,2 0,1 0,5 0

CONEJO SIN PIEL 4 1,6 0,8 1,3 71

COÑAC 0 0 0 0 0

COPOS DE MAIZ 0,7 0,1 0,1 0,3 0

CORAZON DE VACUNO 3,6 1,7 0,9 0,1 140

CORDERO 34,6 17,7 13,8 1,7 78

CORNFLAKES 1,6 0 0 0 0

CUAJADA 4 -2 -2 -2 -2